Van ontmoeting naar gezamenlijk vraagstuk
Het initiatief wordt begeleid door Peter van Strien van Duurzaam Circulair Ondernemen. Deelnemende bakkerijen zijn Bliek Meesterbakkers, Bakker Boer, Den Soeten Inval, Bakkerij Risseeuw en Bakkerij De Bruijne. Eén van de deelnemende ondernemers is Wim de Bruijne, eigenaar van Bakkerij De Bruijne in Sluiskil. Zijn bakkerij heeft vijf winkels in Zeeuws-Vlaanderen.
Het idee ontstond in 2023 toen Peter in contact kwam met kennis- en innovatienetwerk FoodDelta Zeeland over de vraag hoe Zeeuwse bakkers beter konden aansluiten bij het netwerk. Peter bracht verschillende bakkers bij elkaar en al snel kwam een gezamenlijke uitdaging bovendrijven: wat kunnen we doen met brood dat aan het einde van de dag overblijft?
Volgens Peter worden in Nederland dagelijks rond de 750.000 broden niet verkocht. Bij de vijf deelnemende Zeeuwse bakkers gaat het samen om 200.000 kilo broodreststroom per jaar. Een groot deel krijgt nu een bestemming als veevoer. Wim ziet dat de waarde van die reststroom steeds belangrijker wordt. “Vroeger vond je het ook niet leuk als er brood overbleef, maar de waarde was veel lager. Nu grondstoffen, energie en personeel duurder zijn geworden, kijk je veel scherper naar wat je weggooit.”
Eerst voorkomen dat brood overblijft
Nog beter dan brood hergebruiken, is voorkomen dat het overblijft. Daar speelt digitalisering een belangrijke rol. De bakkers onderzoeken samen met technologiepartner Arinze hoe verkoopdata kan helpen om beter te voorspellen hoeveel brood nodig is.
Historische verkoopcijfers vormen de basis. Het model kan daarnaast rekening houden met factoren zoals het weer, vakanties en feestdagen. Volgens Peter wordt de voorspelling beter naarmate er meer historische data beschikbaar is.
De vijf bakkers hebben nu gezamenlijk een reststroom van ongeveer 10 procent van hun omzet. Binnen het project onderzoeken ze of dit teruggebracht kan worden naar ongeveer 6 procent, zonder dat dit ten koste gaat van de beschikbaarheid in de winkels.
Wat overblijft, krijgt nieuwe waarde
Helemaal zonder reststroom werken is niet realistisch. Daarom richt het project zich ook op wat er na verkoop overblijft. Samen met kennispartners onderzoeken de bakkers hoe overgebleven brood opnieuw als grondstof kan worden gebruikt.
De eerste bakproeven zijn inmiddels gedaan. Van de nieuwe grondstof werden onder meer grootbrood, stokbrood en krokante broodjes gemaakt. Peter is enthousiast over het resultaat. “Het brood was eigenlijk meteen heel goed. De malsheid was goed, de korst klopte en ook de smaak en geur waren goed.”
Een volgende vraag is hoe consumenten tegenover brood staan dat deels van hergebruikte grondstoffen is gemaakt. Daarnaast onderzoeken de partners of de grondstof op grotere schaal en op een financieel haalbare manier kan worden geproduceerd. Daarbij kijken ze onder meer naar centrale verwerking van broodreststromen uit verschillende bakkerijen.
Van concurrenten naar partners
Ook de versterkte samenwerking tussen de bakkers is waardevol. In het begin was er nog wat terughoudendheid. “Je zag echt wat koudwatervrees. Iedereen keek een beetje naar elkaar, want uiteindelijk zijn het ook concurrenten.” Inmiddels delen de ondernemers ervaringen over veel meer dan alleen dit project. Volgens Wim stonden lokale bakkers vroeger vaker tegenover elkaar. Nu zoeken ze elkaar juist op. “We hebben elkaar nodig.”
Stap voor stap verder met Impuls Zeeland
Impuls Zeeland helpt de Zeeuwse bakkers om hun plannen verder te brengen. We begeleiden de subsidieregeling Zeeland in Stroomversnelling en stimuleren ondernemers om hiermee innovatieve projecten verder te brengen. Het initiatief van de Zeeuwse bakkers sluit hier goed bij aan. Via deze regeling werd eerst een haalbaarheidsonderzoek uitgevoerd. Inmiddels is ook de aanvraag voor een demonstratieproject goedgekeurd. Daarmee kunnen de bakkers de volgende stap zetten.
Peter kijkt positief terug op die samenwerking. “Ik ervaar het contact met Impuls Zeeland als transparant, open en laagdrempelig.” Voor de bakkers is de ondersteuning belangrijk, omdat verduurzaming ook financieel haalbaar moet zijn. Zoals Peter het verwoordt: “Iedereen gelooft in duurzaamheid. Maar uiteindelijk moet je ook kijken hoe je een investering terugverdient.”
Ook interessant buiten de bakkerij
De ambitie stopt niet bij de vijf deelnemende bakkers. De partners willen het voorspellende systeem uiteindelijk ook beschikbaar maken voor andere bedrijven. Peter ziet bijvoorbeeld kansen in de groente-, vis- en vleessector. Wat begint bij vijf Zeeuwse bakkers, kan zo ook andere ondernemers helpen om slimmer te produceren en minder te verspillen.
